Indiańska lemoniada z polskiego ogródka

Z pewnością każdy z was kojarzy sumaki - niskie drzewka, łatwo rozrastające się z korzeni, z soczystymi liśćmi podobnymi do jesionu, na jesień przebarwiającymi się na bardzo intensywny, czerwony kolor.

Drobne, zielonkawe kwiatki szybko przekwitają, tworząc ciemnoczerwony owocostan, zawierający drobne nasionka otoczone włochatą okrywą, zbijającą się w filcowatą grudę. Pozostaje on na roślinie jeszcze długo, stanowiąc dodatkową ozdobę.

U nas najczęściej sadzony jest pochodzący z Ameryki Północnej sumak octowiec, w Azji rośnie jeszcze spotykany niekiedy w uprawie sumak garbierski. To od azjatyckiej rośliny wzięła się nazwa rodzaju - zmielone owoce o mocnym kolorze, nazywano "sumaga" od starego syryjskiego określenia czerwonego koloru. Otrzymany z nich proszek do dziś jest na środkowym wschodzie i w krajach arabskich używany jako przyprawa o charakterystycznym, kwaskowatym smaku, podobnym do soku cytrynowego, dodawana do sosów i zup. Wraz z tymiankiem, kalamintą, oregano, solą morską i hyzopem stanowi składnik popularnej orientalnej przyprawy Za'atar. Czerwone owoce były też używane do farbowania, a obfitujące w taniny kora i liście stanowiły źródło zaprawy farbierskiej.
Z namaczanych w wodzie owoców robiono napój podobny do lemoniady.

Na temat amerykańskiego gatunku nie ma tak wielu informacji, wiadomo jednak, że tubylcy namaczali owoce w wodzie dla otrzymania orzeźwiającego napoju, nazywanego przeto indiańską lemoniadą. No i chyba łatwo się domyśleć, że nie piszę o tym ot tak, czysto teoretycznie. Mimo dość późnej pory, bo przełom listopada i grudnia to niezbyt dobra pora na zbiór owoców wiszących na drzewkach od końca lata, postanowiłem sprawdzić ile jest prawdy w tych doniesieniach.

Poszukałem miejsca na wsi, nieco dalej od drogi, gdzie sumak rozrósł się na teren poza ogrodami. Zerwałem kilka owocostanów, były dość wilgotne i zaczynały już brązowieć. W domu oskubałem owocki z zewnętrznej warstwy, które zostały już dość mocno obmyte przez deszcze i traciły kolor i smak; te wyrzuciłem. Ciemnoczerwone owocki ze środka oderwałem od łodyżek i wysuszyłem aby się nie psuły. Każdy owoc zawierał ciemne, nerkowate nasionko, dość twarde, otoczone suchą okrywą z odstającymi gęsto krótkimi, bordowymi włoskami. Smak wyraźnie kwaśny, bez jakiegoś określonego, specyficznego posmaku. Nasion nie rozgryzałem.

Trzy łyżki tak otrzymanego proszku wsypałem do kubka i zalałem niezbyt ciepłą wodą. Wedle tego co czytałem, zalanie gorącą może spowodować, że napar stanie się gorzki. Odstawiłem całość na pół godziny, aby owoce się macerowały. Następnie przelałem płyn przez sitko o gęstych oczkach, aby zatrzymać drobne włoski, mimo to trochę ich dostało się do płynu ale nie czułem z tego powodu nieprzyjemnego kłucia. Indiańska lemoniada była jedynie lekko zabarwiona:

Widziałem artykuły w których pokazywano napój wyraźnie różowy, możliwe że to kwestia świeżości owoców, moje były jak wspomniałem, trochę już opłukane, jesień była w tym roku wyjątkowo deszczowa. Smak kwaśny, może nieco cierpkawy, przypominający sok z cytryny ale bez jej zapachu.

Znalazłem badanie podające wartości odżywcze owoców dwóch gatunków - sumaka garbierskiego i sumaka nazywanego chińskim, choć autorzy konsekwentnie używają łacińskiej nazwy sumaka octowca [1]. W płynie otrzymanym przez zmiksowanie owoców z zimną wodą głównymi wykrytymi składnikami były kwas jabłkowy i kwas cytrynowy, w mniejszej ilości fumarowy i winowy; sumak garbierski, ten azjatycki, był wyraźnie bardziej kwaśny. Owoce sumaków zawierały też pewną ilość witamin głównie B6 i niezbyt dużo C. Interesujące wydaje się wykrycie witaminy B12, która rzadko pojawia się w roślinach, może to wynik pracy bakterii zasiedlających gąbczaste owocostany.

Za kolor okryw owoców opowiadają występujące w dużej ilości antocyjany, głownie delfinidyna, cyjanina i pelargonina [2]. Wyciągi z owoców sumaków mają właściwości przeciwbakteryjne i ściągające.

Niektórzy są ponoć uczuleni na sumaka, dostają objawów alergicznych już od przebywania w pobliżu krzewów czy dotykania liści. Ja niczego takiego nie zauważyłem, żadnego drapania w gardle czy wysypek. W literaturze panuje zresztą pewne zamieszanie, w związku z tym, że dawniej do rodzaju sumak zaliczano toksyczne rośliny, wydzielone obecnie do rodzaju Toxicodendron. Roślina Toxicodendron vernix do dziś pospolicie nazywana sumakiem jadowitym, przypomina faktyczne sumaki tylko wyglądem liści i pokrojem, jest jednak gładka, nieowłosiona i błyszczy od lepkiej substancji, wywołującej dotkliwe kontaktowe zapalenie skóry.
Z powodu tej dawnej pomyłki różne źródła do dziś piszą, że sumaki są trujące, choć nie opisano dotychczas zatrucia nimi. Biorąc pod uwagę, że azjatycki gatunek jest od wieków źródłem przyprawy, a z amerykańskiego tubylcy otrzymywali napój, raczej nie ma się czego obawiać.
W pewnej starej publikacji opisano, że osoby u których po kontakcie z amerykańskim trującym bluszczem rozwinęła się alergia, reagowały na niektóre inne rośliny ale nie wykazały reakcji przy kontakcie z sumakiem octowcem i sumakiem garbierskim.[3]

------
[1]  Wei Chen, 2009. Comparative Study on the Chemical Composition of Syrian Sumac (Rhus coriaria L.) and Chinese Sumac (Rhus typhina L.) Fruits. Pakistan Journal of Nutrition, 8: 1570-1574.
[2] Rapisarda P. et al.  Chemical Characterization of Different Sumac and Pomegranate Extracts Effective against Botrytis cinerea Rots, Molecules 2015, 20, 11941-11958; doi:10.3390/molecules200711941
[3]  https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/6227468

*  http://thejaps.org.pk/docs/v-22-2/44.pdf
* https://en.wikipedia.org/wiki/Za%27atar
* https://en.wikipedia.org/wiki/Rhus_coriaria
* http://thejaps.org.pk/docs/v-22-2/44.pdf

Drobne rośliny kwiatowe (8.) - Czosnaczek

Roślina może nie drobna, bo w dobrych warunkach i gęstych zaroślach może sięgać do pasa, ale kwiaty ma niepozorne i nie ozdobne:

Dużo bardziej charakterystyczne są liście o zaokrąglonym karbowaniu, jasne i miękkie. Roztarte w palcach nabierają charakterystycznego czosnkowego aromatu, mogą być użyte jako przyprawa do dań, a ponieważ są miękkie i nie posiadają łykowatych żyłek, mogą być też zjadane jako sałatka. Nadają się zwłaszcza wiosną i wczesnym latem, później, gdy roślina przekwita, nabierają gorzkawego posmaku.
Korzeń krótki, palowy, łatwo daje się wyrwać. Przełamany pachnie bardziej jak chrzan i może być użyty jako jego zastępstwo.

Czosnaczek rośnie w miejscach ruderalnych, na poboczu dróg, na skraju lasów, wydaje się preferować miejsca zacienione i wilgotniejsze. Łatwo rozsiewa się z drobnych nasionek. Należy do rodziny kapustowatych (dawniej krzyżowe), jest więc spokrewniony z rzeżuchą, gorczycą i rzodkiewką, przy czym co ciekawe stanowi rodzaj monotypowy - rodzaj czosnaczek zawiera tylko jeden gatunek, czosnaczek pospolity.
Podobnie jak inne kapustowate zawiera olejki gorczyczne i glikozydy izotiocyjanianowe, które po uszkodzeniu rośliny (roztarciu liści) hydrolizują pod wpływem enzymów uwalniając ostry w smaku i zapachu izotiocyjanian allilu, odpowiadający też za smak musztardy czy ostry zapach chrzanu i wasabi.

W ostatnich latach obserwuję, jak jako mało znaną, ale przecież tradycyjną przyprawę promuje się czosnek niedźwiedzi. Pojawia się suszony w saszetkach a w sklepach ogrodniczych sprzedają sadzonki. Może udałoby się coś takiego też z łatwym w uprawie, okazałym i silnie pachnącym czosnaczkiem?

Miodek mniszkowy

Nie sądziłem, że przydarzy mi się kiedyś na tym blogu, napisać coś o tematyce kulinarnej - a jednak.

Maj kojarzy się jednym z lilakami, innym z kasztanami lub konwaliami, mi zaś z kwitnącymi mleczami i miodkiem, jaki co roku z nich wyrabiamy w domu. Ów miodek jest właściwie syropem, jednak wyglądem i smakiem tak bardzo przypomina miód, że nie zorientowani mogą je ze sobą pomylić.
Mniszek lekarski to pospolita roślina kwiatowa z rodziny astrowatych, o mięsistym, palowym korzeniu i krótkich pędach kwiatowych. Wydziela gorzki, mleczny sok, bardzo lepki dzięki zawartości niewielkich ilości kauczuku. Zakwita charakterystycznymi, pełnymi, żółtymi kwiatami wydzielającymi dużą ilość nektaru i pyłku. Po przekwitnięciu wydaje owoce w formie suchych ziarenek zakończonych ością z "parasolką" włosków, umożliwiających unoszenie ich wiatrem. Po zdmuchnięciu wszystkich ziarenek pozostaje tylko "łyse" dno kwiatowe, okolone przylistkami, skąd też przez skojarzenia z tonsurą wzięła się nazwa mniszek.

A teraz opiszę co też takiego robiłem.
Najpierw należało znaleźć ukwieconą łąkę w pewnym oddaleniu od dróg - nie było to zbyt łatwe, mniszek bowiem uwielbia rosnąć przy drogach, na trawnikach i skwerach miejskich, czy na wysepkach między ulicami, natomiast niespecjalnie odpowiadają mu kośne, wilgotne łąki. Ostatecznie znaleźliśmy pas trawy niedaleko ogródków działkowych. Kwiatów było sporo - rwąc same koszyczki w wielkim zapamiętaniu, szybko uzbieraliśmy całą torbę, czyli sporo ponad tysiąc kwiatków.
Mniszki, jak się rzekło, wydzielają dosyć dużo nektaru, toteż chętnie są odwiedzane przez owady. Szczególnie chętnie przez mrówki i małe, czarne żuczki, wysiadujące cały dzień w gęstwie opyłkowanych złociście płatków. Nie chcemy ich zjadać, dlatego nieproszonych amatorów należy jakoś wypędzić. W tym celu kwiatki rozsypuje się na białej tkaninie i wystawia na słońce:

Silny, biały blask wypędza owady. Następnie kwiaty wkłada się do garnka i zalewa zimną wodą w takiej ilości, aby tylko je zakrywała, i na małym ogniu ogrzewa do zagotowania. Można dodać soku z cytryny.

Gdy już to nastąpi, garnek odstawia się na całą noc, aby kwiaty się macerowały w wodzie. Dopiero następnego dnia odcedza się je i do powstałego wyciągu dodaje cukru - wedle znanego mi przepisu w ilości 1 kg na odwar z ok. 600 kwiatków. W tym przypadku poszły trzy kilogramy.
A dalej? Jak to z syropami - powolne zagęszczanie na małym ogniu, odstawianie na kolejną noc i znów zagęszczanie, aż początkowo leisty syrop nabierze odpowiedniej konsystencji.

Produkt ostateczny ma postać syropowatej cieczy, o żółto-pomarańczowym kolorze, nieco nawet zielonkawym za sprawą zielonych części. Pyłek kwiatowy i domieszki mlecznego soku nadają mu lekkie zmętnienie. A aromat - przewspaniały!

Przepisy domowe zwykle zalecają taki miodek jako środek wykrztuśmy, albo na choroby wątroby.