Topinambur

Wczesna jesień jest porą gdy najobficiej kwitnie topinambur. Ale mało kto wie, czym właściwie jest.

Jego złoto-żółte kwiaty przypominają nieco miniaturowe słoneczniki z bardzo długimi płatkami, i faktycznie w pewnym sensie nimi są. Pochodzący z Ameryki Północnej słonecznik bulwiasty nie był wykorzystywany jako roślina oleista, u nas najczęściej używany jest dla ozdoby ogrodu. Ma przykrą skłonność do rozrastania się na duże obszary, dlatego po ucieczce z ogródków zaczął plenić się na nieużytkach i łąkach, nieraz tworząc wielohektarowe płaty. Z tego też powodu w wielu krajach uważa się go za roślinę inwazyjną.
Liście szerokie, pokryte miękkim owłosieniem, łodygi cienkie, wysokie do dwóch metrów, pokryte owłosieniem na całej długości.

Jego najbardziej charakterystyczną cechą jest tworzenie bulw o słodkawym smaku, które mogą być jedzone. Czasem zresztą można spotkać go w supermarketach, jako rzadko rzucane na półki, egzotyczne warzywo. Dlatego bawi mnie gdy przejeżdżam obok ukwieconych łanów topinamburu, ze świadomością, że mało kto wie do czego można tą roślinę wykorzystać. 
Bulwy zawierają w składzie skrobię oraz cukry proste, nadające im słodkawy smak, jednak główną substancją spichrzową jest inulina - polisacharyd złożony z połączonych cząsteczek fruktozy. Sposób połączenia, wiązanie beta 2,1-glikozydowe, uniemożliwia rozkład podczas trawienia tak, jak to dzieje się ze skrobią. Duża więc część zjedzonej inuliny przechodzi do jelit, gdzie staje się ona pokarmem dla zasiedlających przewód pokarmowy bakterii. Dlatego stanowi ona probiotyk. Podobnie jak inne formy błonnika ułatwia wypróżniania i obniża poziom lipidów we krwi. Powstające w wyniku bakteryjnego metabolizmu krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe stanowią źródło energii dla kolonocytów.

Te prozdrowotne właściwości mogą się jednak stać nieco kłopotliwe. Pobudzona flora bakteryjna może wywołać wzdęcia i wiatry. Dlatego często zaleca się dłużej gotować bulwy. Podczas takiego dłuższego gotowania część inuliny hydrolizuje, bulwy stają się słodsze i łatwiejsze do strawienia. Ponoć jednak, w odróżnieniu od ziemniaków, można je jadać i na surowo.

Nazwa zwyczajowa "topinambur" pochodzi z języka francuskiego. W 1613 roku w Paryżu wielką sensację wywołali członkowie amazońskiego plemienia Tupinamba, przywiezieni z jedną z wypraw. Znani byli w przekazach jako kanibale i najgorszego typu dzikusy. W zbliżonym czasie z Ameryki Północnej przywieziono pierwsze sadzonki słonecznika bulwiastego. Jedno zostało skojarzone z drugim i egzotyczna roślina zyskała miano od owego plemienia, z którym nie miała faktycznie związku.

Indiańska lemoniada z polskiego ogródka

Z pewnością każdy z was kojarzy sumaki - niskie drzewka, łatwo rozrastające się z korzeni, z soczystymi liśćmi podobnymi do jesionu, na jesień przebarwiającymi się na bardzo intensywny, czerwony kolor.

Drobne, zielonkawe kwiatki szybko przekwitają, tworząc ciemnoczerwony owocostan, zawierający drobne nasionka otoczone włochatą okrywą, zbijającą się w filcowatą grudę. Pozostaje on na roślinie jeszcze długo, stanowiąc dodatkową ozdobę.

U nas najczęściej sadzony jest pochodzący z Ameryki Północnej sumak octowiec, w Azji rośnie jeszcze spotykany niekiedy w uprawie sumak garbierski. To od azjatyckiej rośliny wzięła się nazwa rodzaju - zmielone owoce o mocnym kolorze, nazywano "sumaga" od starego syryjskiego określenia czerwonego koloru. Otrzymany z nich proszek do dziś jest na środkowym wschodzie i w krajach arabskich używany jako przyprawa o charakterystycznym, kwaskowatym smaku, podobnym do soku cytrynowego, dodawana do sosów i zup. Wraz z tymiankiem, kalamintą, oregano, solą morską i hyzopem stanowi składnik popularnej orientalnej przyprawy Za'atar. Czerwone owoce były też używane do farbowania, a obfitujące w taniny kora i liście stanowiły źródło zaprawy farbierskiej.
Z namaczanych w wodzie owoców robiono napój podobny do lemoniady.

Na temat amerykańskiego gatunku nie ma tak wielu informacji, wiadomo jednak, że tubylcy namaczali owoce w wodzie dla otrzymania orzeźwiającego napoju, nazywanego przeto indiańską lemoniadą. No i chyba łatwo się domyśleć, że nie piszę o tym ot tak, czysto teoretycznie. Mimo dość późnej pory, bo przełom listopada i grudnia to niezbyt dobra pora na zbiór owoców wiszących na drzewkach od końca lata, postanowiłem sprawdzić ile jest prawdy w tych doniesieniach.

Poszukałem miejsca na wsi, nieco dalej od drogi, gdzie sumak rozrósł się na teren poza ogrodami. Zerwałem kilka owocostanów, były dość wilgotne i zaczynały już brązowieć. W domu oskubałem owocki z zewnętrznej warstwy, które zostały już dość mocno obmyte przez deszcze i traciły kolor i smak; te wyrzuciłem. Ciemnoczerwone owocki ze środka oderwałem od łodyżek i wysuszyłem aby się nie psuły. Każdy owoc zawierał ciemne, nerkowate nasionko, dość twarde, otoczone suchą okrywą z odstającymi gęsto krótkimi, bordowymi włoskami. Smak wyraźnie kwaśny, bez jakiegoś określonego, specyficznego posmaku. Nasion nie rozgryzałem.

Trzy łyżki tak otrzymanego proszku wsypałem do kubka i zalałem niezbyt ciepłą wodą. Wedle tego co czytałem, zalanie gorącą może spowodować, że napar stanie się gorzki. Odstawiłem całość na pół godziny, aby owoce się macerowały. Następnie przelałem płyn przez sitko o gęstych oczkach, aby zatrzymać drobne włoski, mimo to trochę ich dostało się do płynu ale nie czułem z tego powodu nieprzyjemnego kłucia. Indiańska lemoniada była jedynie lekko zabarwiona:

Widziałem artykuły w których pokazywano napój wyraźnie różowy, możliwe że to kwestia świeżości owoców, moje były jak wspomniałem, trochę już opłukane, jesień była w tym roku wyjątkowo deszczowa. Smak kwaśny, może nieco cierpkawy, przypominający sok z cytryny ale bez jej zapachu.

Znalazłem badanie podające wartości odżywcze owoców dwóch gatunków - sumaka garbierskiego i sumaka nazywanego chińskim, choć autorzy konsekwentnie używają łacińskiej nazwy sumaka octowca [1]. W płynie otrzymanym przez zmiksowanie owoców z zimną wodą głównymi wykrytymi składnikami były kwas jabłkowy i kwas cytrynowy, w mniejszej ilości fumarowy i winowy; sumak garbierski, ten azjatycki, był wyraźnie bardziej kwaśny. Owoce sumaków zawierały też pewną ilość witamin głównie B6 i niezbyt dużo C. Interesujące wydaje się wykrycie witaminy B12, która rzadko pojawia się w roślinach, może to wynik pracy bakterii zasiedlających gąbczaste owocostany.

Za kolor okryw owoców opowiadają występujące w dużej ilości antocyjany, głownie delfinidyna, cyjanina i pelargonina [2]. Wyciągi z owoców sumaków mają właściwości przeciwbakteryjne i ściągające.

Niektórzy są ponoć uczuleni na sumaka, dostają objawów alergicznych już od przebywania w pobliżu krzewów czy dotykania liści. Ja niczego takiego nie zauważyłem, żadnego drapania w gardle czy wysypek. W literaturze panuje zresztą pewne zamieszanie, w związku z tym, że dawniej do rodzaju sumak zaliczano toksyczne rośliny, wydzielone obecnie do rodzaju Toxicodendron. Roślina Toxicodendron vernix do dziś pospolicie nazywana sumakiem jadowitym, przypomina faktyczne sumaki tylko wyglądem liści i pokrojem, jest jednak gładka, nieowłosiona i błyszczy od lepkiej substancji, wywołującej dotkliwe kontaktowe zapalenie skóry.
Z powodu tej dawnej pomyłki różne źródła do dziś piszą, że sumaki są trujące, choć nie opisano dotychczas zatrucia nimi. Biorąc pod uwagę, że azjatycki gatunek jest od wieków źródłem przyprawy, a z amerykańskiego tubylcy otrzymywali napój, raczej nie ma się czego obawiać.
W pewnej starej publikacji opisano, że osoby u których po kontakcie z amerykańskim trującym bluszczem rozwinęła się alergia, reagowały na niektóre inne rośliny ale nie wykazały reakcji przy kontakcie z sumakiem octowcem i sumakiem garbierskim.[3]

------
[1]  Wei Chen, 2009. Comparative Study on the Chemical Composition of Syrian Sumac (Rhus coriaria L.) and Chinese Sumac (Rhus typhina L.) Fruits. Pakistan Journal of Nutrition, 8: 1570-1574.
[2] Rapisarda P. et al.  Chemical Characterization of Different Sumac and Pomegranate Extracts Effective against Botrytis cinerea Rots, Molecules 2015, 20, 11941-11958; doi:10.3390/molecules200711941
[3]  https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/6227468

*  http://thejaps.org.pk/docs/v-22-2/44.pdf
* https://en.wikipedia.org/wiki/Za%27atar
* https://en.wikipedia.org/wiki/Rhus_coriaria
* http://thejaps.org.pk/docs/v-22-2/44.pdf